E’ un menu che profuma di mare, vento e sole la novità di Valbruna Ristorante: a partire da martedì 22 settembre il pesce è servito sulle tavole con un nuovo menu alla carta.

La brigata del Valbruna, infatti, da questo autunno ha voluto focalizzare la propria strada su una cucina che meglio racconta la propria identità. Per Davide Tangari, poi, il pescato e il mare sono suoi grandi amori, una “cosa seria” dall’acquisto alla cottura, interpretandoli alla sua maniera.

Vento in poppa per i crudi di mare con una proposta che racchiude 6 perle in un complesso Acquario – Gambero con sorbetto di cipolla di Tropea, Scampo con crema di zucca e riduzione di Campari, Carpaccio di ricciola e gel di lime, Carpaccio di branzino con cocco avocado e aglio solo, cozze con maionese all’arancia e caffè, Spaghetti di seppia, edamame e mandorle – abbinati a complementi idonei per meglio esaltare le singolarità ittiche.

I piatti in carta riconducono ad un’alta cucina alla portata di tutti, pulita e misurata, con pochi ingredienti e netti sapori e qualche idea stimolante come i Ravioli al nero ripieni di cacio e pepe, tartare di seppia, crema di mais o le Capesante scottate, crema di zucca e polvere di guanciale; accanto ecco alcuni piatti classici come il Calamaro ripieno con broccoli e acciughe o la Catalana di granchio reale.

Se il menu alla carta riveste quindi un ruolo di “alta cucina alla portata di tutti”, ecco che può divenire un trampolino di lancio per avvicinare il pubblico alla cucina più elaborata e di contrasto del menu degustazione Davide Tangari 360°. “La mia è una cucina di ragionamento e di impulso – racconta Davide Tangari -. Parto da riflessioni che ho ben chiare in testa ma poi quando sono tra i fornelli mi lascio travolgere da nuove idee e così nascono i miei piatti. E’ un gioco di contrasti – conclude – perché la cucina è come una donna: pensi di avere tutto sotto controllo ma poi è lei che decide!“.

Un percorso di 11 portate che spaziano a 360° dal pesce alla carne, dal dolce al salato da prendere così com’è, senza lasciarsi ingannare da nomi come “Ajo e Ojo”, perché talvolta quello che arriva non è sempre quello che ci si aspetta. Un percorso che permette di cogliere tutta la creatività di Davide Tangari, una gimcana tra provocazione e seduzione.

Un piatto che esprime le capacità e i fondamenti dello chef è l’antipasto Soffritto, che nasce da una rivisitazione del classico battuto della nostra cucina, dove ogni elemento è esaltato nel suo sapore: la cipolla viene cotta in cartoccio nelle braci per rilasciare quel gusto leggermente tostato; alla base è unita una salsa ridotta di succo di carota realizzato come una kombucha, qualche goccia di olio al sedano, il tutto spolverato con “sale di sedano”.
Tra i primi particolare è l’Orzotto con broccoli fermentati, garum di avannotti di trota, nocciole e aglio solo, dove il garum è interamente realizzato in Valbruna.

Ma non sveliamo altro!

Non ci rimane da dire che accanto alla versione integrale vi è anche il Menu Davide 360° in forma ridotta, 5 portate per chi preferisce un approccio più soft.
Per entrambi i menu è previsto un abbinamento tra vini, cocktail e i nuovi fermentati realizzati dal direttore di sala Christian Lorenzato e dal Bartender Andrea Camparmò, drink che fondono tecniche di cucina e mixology realizzate con distillati, fermentati made in Valbruna, liquori, “spezie liquide” e ingredienti da tutto il mondo.