E’ una storia, quella di Pietro De Martino, classe 1992, che sin dall’inizio racconta la sua innata dedizione per la cucina.
Nascere in una regione di profonda cultura enogastronomica come la Campania, a Sorrento per la precisione, e diplomarsi all’istituto alberghiero di Vico Equense, alternando sin da subito studio e lavoro sui fornelli, sono le prime tappe verso una rotta ben precisa, sempre con i piedi per terra e con le idee chiare sul proprio futuro: divenire un valido cuoco.

C’è differenza tra fare, saper fare e saper fare bene, e lo sa Pietro De Martino che in pochi anni arricchisce il proprio curriculum con notevoli esperienze in Italia e all’estero tra le quali:

3 anni a Villa Crespi (2 Stelle Michelin) alla corte di Antonino Canavacciuolo “che mi hanno forgiato come cuoco e insegnato ad avere un’impostazione ad alto livello su numeri importanti in un’organizzazione impeccabile)”

2 anni al ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (2 Stelle Michelin) dove ha capito che in cucina la ricerca non deve mai fermarsi: “Accanto a Moreno Cedroni ho imparato che studio e creatività vanno di pari passo: una fortifica, l’altra fa sognare”.

dal Mirazur (3 Stelle Michelin) nella brigata di Mauro Colagreco di Mentone al Geranium (3 Stelle Michelin) di Rasmus Kofoed a Copenaghen dove ha fatto propri rigore, eleganza ed estrema cura nel dettaglio e nell’insieme di un piatto.

Nel 2021, durante la sua ultima esperienza presso il Relais Blu (1 Stella Michelin) di Massa Lubrense (Na), Pietro De Martino è finalista Centro-Sud nel concorso Emergente Chef di Luigi Cremona presentando 2 piatti: “Gigli di Gragnano come pizza di scarole“, rivisitazione della classica pizza di scarole partenopea e ”Riso, kombucha di vite, capra alla ticcianese” un omaggio alla meno conosciuta ricetta delle colline di Vico Equense.

I primi passi di Pietro De Martino in Valbruna

Umiltà, perseveranza e intraprendenza sono da sempre gli ingredienti che hanno costellato il curriculum di Pietro De Martino. “L’esperienza presso realtà al di fuori del proprio territorio e della propria comfort zone richiede sacrificio, ma apre gli orizzonti a nuovi ingredienti, tecniche innovative e permette un confronto continuo con maestri e colleghi” racconta Pietro De Martino. “Quando sono entrato in Valbruna nella primavera del 2022, con una cucina già ben avviata e uno stile definito, d’accordo con Elisa Vianello abbiamo preferito inizialmente non stravolgere il percorso intrapreso, per dare il giusto tempo agli ospiti di conoscere me e la mia cucina”.

Origini campane come un plus da valorizzare: parola di Elisa Vianello

Un proverbio tipico veneto recita “Co’ se sera ‘na porta, se verze un porton“ che Elisa Vianello ha preso in parola con l’inserimento di Pietro De Martino dopo l’inattesa uscita di scena di Davide Tangari nell’autunno del 2021. “Le origini sorrentine di Pietro sono il plus di un territorio ricco di straordinari piatti e sapori, con una profonda cultura enogastronomica – racconta la titolare di Valbruna – meriti che Pietro ha assorbito nel suo Dna professionale e che ho voluto fortemente valorizzare: come? Ho affrontato il suo naturale riserbo incentivandolo a non nascondere i suoi valori ma a coltivare la sua natura esprimendola a briglie sciolte nei suoi piatti: e oggi lo ha dimostrato con “Verso Sud”, il primo menu interamente realizzato dello chef in Valbruna”. “Pietro è un ragazzo perbene e un ottimo chef – conclude E. V. – e mi sento orgogliosa e fortunata ad averlo nella mia squadra perché con le sue radici campane sta facendo fare un salto di qualità a Valbruna e sono convinta che incontrare una realtà gastronomica come la nostra stia facendo crescere anche lui….è un vicendevole scambio”.

Il futuro? Verdure a metri 5, energia solare e zero sprechi

Valbruna quindi è in controtendenza con l’abusata moda del km zero (quanto ce n’è davvero?), visto che conteggiare semplicemente i chilometri non fornisce un’idea del reale impatto ambientale. Ecco dunque che la cucina Valbruna è basata il più possibile sul prodotto italiano. Se da un lato Elisa Vianello crede fortemente nell’orto Valbruna (800 metri quadri accanto al ristorante) che fornisce anno dopo anno una produzione alternata di verdure estive e invernali, dall’altro non è insensibile alle tematiche ambientali, anzi le sfida con intelligenza e con i fatti come ad esempio con l’installazione del recentissimo impianto fotovoltaico che a regime permette di tagliare sensibilmente la spesa energetica.

E la cucina? Le buone pratiche sono sempre state fiore all’occhiello in Valbruna e anche l’approccio “zero sprechi” è una consueta abitudine… anche se tanto normale non è, visto che sfruttare il 100% di un ingrediente valorizzandolo in tutte le sue componenti, parti meno nobili comprese, è un approccio che presuppone una profonda conoscenza dei prodotti e delle materie prime. E non è da tutti!
In conclusione l’obiettivo in Valbruna non è estremizzare ma valorizzare ciò che si ha di buono.