Soffritto

scalogno alla brace, sale di sedano, ristretto di kombucha di carote,olio alle foglie di sedano

Zucca al Cartoccio

zucca, marmellata di arance e buccia di zucca, semi di zucca, arachidi salate, olio al rosmarino

Riccio

panna cotta al riccio di mare, nero di seppia, riso al nero soffiato

Asino

capperi di sambuco, tapioca al garum di avannotti di trota, prugnolo, erba oliva

Animella di Agnello

topinambur, chips di topinambur, aglio nero, gel di brancamenta

Spaghetto Fracasso

lumache, rosa canina, zenzero, dashi, sedano rapa

Orzotto

broccolo fermentato, nocciole, anguilla grigliata al miso

Lampuga

salsa alle mandorle e olio al dragoncello, cardoncello alla cachaça

Lingua

prezzemolo bruciato, sesamo tostato, rapanello osmotizzato al melograno, salsa ridotta di mirin,umeboshi e malto

Ajo e Ojo

noodle soffiato, aglio, polvere di peperone crusco, olio al prezzemolo

Sweet Piggy

gelato al guanciale, salsa alle mandorle, pepe timut, tuile di miele e verbena