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benvenuto in valbruna

il Nostro Ristorante


la filosofia del ristorante

Dal pane al “petit four” tutto viene studiato, progettato e realizzato in casa! I piatti finiti sono frutto della trasformazione degli ingredienti, della tradizione, della scienza, ma con una rilettura in chiave contemporanea.

il Nostro Menù

È una storia d’amore la cucina.
Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano.

(Alain Ducasse)

 

I menu di Valbruna sono stati pensati per seguire 4 differenti percorsi degustazione: Dalla Terra, Fuoco Antico, Menu del Fondatore, La Versione di Davide.

A questi si aggiunge a grande richiesta il Crudo fuori menu.

I menu degustazione vengono serviti, uguali, a tutti gli ospiti del tavolo.

Per tavoli composti da più di 6 persone il menu dovrà essere uguale per tutti i commensali.

il Menù alla Carta

E’ possibile ordinare alla carta singoli piatti dai differenti menu, che saranno serviti in porzione intera.

1 piatto a vostra scelta € 25,00

2 piatti a vostra scelta € 45,00

3 piatti a vostra scelta € 60,00

Abbinamento dei cocktail

In alternativa ai vini, il nostro bartender ha studiato un percorso di abbinamento con cocktail inediti a basso gradazione, che si affiancano ai piatti per una nuova esperienza sensoriale.

Variazioni

Il risultato di questo menu sono piatti estremamente equilibrati singolarmente e nei loro percorsi. Tutti gli elementi che li compongono danno il loro determinato contributo: togliere un ingredienti potrebbe rendere il piatto disarmonico e alla fine non gradito.

In alternativa ai vini, il nostro bartender ha studiato un percorso di abbinamento con cocktail inediti a basso gradazione, che si affiancano ai piatti per una nuova esperienza sensoriale.

Crudo fuori menù

CRUDO IN GUSCIO€ 35,00
GAMBERONE ROSSO€4,00 al pezzo.
Puglia
SCAMPO€4,00 al pezzo.
Irlanda.
CARPACCIO DI PESCATO DEL GORNO€ 10,00/20,00
100 g.

Selezione di ostriche

GOLD BEACH€ 4,00 al pezzo.
Normandia: freschezza e vegetale.
PREMIUM IRISH€4,50 al pezzo.
Irlanda: croccante e vegetale
ROLAND LAMBERT€4,50 al pezzo.
Marennes Oleron: dolce e polposa
BELON DU BELON€6,00 al pezzo.
Francia del nord: carnosa e nocciolata.

Dalla terra

Il menù degustazione DALLA TERRA è proposto a tutti i componenti del tavolo a € 45 a persona, escluse le bevande.
Eventuale abbinamento di una selezione di 3 calici € 20 a persona.

GIOCO DI BENVENUTO DELLO CHEF

CHE CAVOLO!
disco di pasta brisé, rosa di cavolo cappuccio, mela, salsa teriyaki.
BOTTONI
di daikon con verdure e il suo fondo, salsa di rucola, rapanelli freschi.
DISCO
di sedano rapa con porcino cotto, levistico, profumo di gin Gilbach.

cocktail in abbinamento – 13% vol – € 7,00

gin Gilbach, infuso al levistico, birra ipa.

PREDESSERT
DESSERT A SCELTA

Fuoco antico

Il menù degustazione FUOCO ANTICO è proposto a tutti i componenti del tavolo a € 50 a persona, escluse le bevande.
Eventuale abbinamento di una selezione di 3 calici € 20 a persona.

GIOCO DI BENVENUTO DELLO CHEF

CUORE
di vitello e gamberone alla brace con bisque di gamberoni, nocciole e alloro.
FUSILLONE
con salsa genovese, cipolla alla brace e salsiccia di Bra.
SGOMBRO
alla brace con panure al pomodoro, gin Hendrick’s, insalatina di verdura e frutta acida.

cocktail in abbinamento – 12,50% vol – € 7,00

gin Hendrick’s, acqua di pomodoro, vermouth americano Cocchi.

oppure

STRAECCA
di manzo alla brace con salsa BBQ di albicocca, pomodoro Piccadilly, whiskey bourbon Bulleit
e pannocchie baby grigliate.

cocktail in abbinamento – 12,50% vol – € 7,00

whiskey bourbon Bulleit, sciroppo di mais, the nero lapsang souchong.

PREDESSERT
DESSERT A SCELTA

Menu del fondatore

Il menù degustazione DEL FONDATORE è proposto a tutti i componenti del tavolo a € 55 a persona, escluse le bevande.
Eventuale abbinamento di una selezione di 4 calici  € 25 a persona.

GIOCO DI BENVENUTO DELLO CHEF

SALMONE UPSTREAM
marinato, con crumble alle olive taggiasche, aria di Mezcal, gelato allo yogurt di capra.

cocktail in abbinamento – 12,50% vol – € 7,00

mezcal Casa Amigos blanca, lime, ibiscus, agave.

CAPESANTE
con emulsione di Cordiale di camomilla Quaglia, estrazione di camomilla e fieno, tamarindo.

cocktail in abbinamento – 12,50% vol – € 7,00

pompelmo, tamarindo, cordiale di camomilla Quaglia.

BIGOLI
al torchio manuale con ragù di oca e i suoi ciccioli, marasche Luxardo e acetosella.
PALAMITA
con crema di zucchine, semi di girasole allo zenzero e cipolla di Tropea agra.
PREDESSERT
DESSERT A SCELTA

La versione di Davide

Il menù degustazione LA VERSIONE DI DAVIDE  è proposto a tutti i componenti del tavolo a € 75 a persona, escluse le bevande.
Eventuale abbinamento di una selezione di 7 calici € 40 a persona.

GIOCO DI BENVENUTO DELLO CHEF

FAJITAS
di rapa rossa, Amaro ``Felsina`` Schiavo, quinoa bianca soffiata e mizuna.

cocktail in abbinamento – 12,50% vol – € 7,00

amaro Felsina, vermouth rosso Cocchi, profumo al mandarino verde, quinoa di bitter Gagliardo.

INSALATA RUSSA DI PESCE
con maionese alle alghe, polpo, uova di seppia, cicala di mare, cozze e verdure chips.
ANIMELLA
alla brace, caffè Jamaica, burro alla menta, shrub d’aceto di mele.

cocktail in abbinamento – 12,00% vol – € 7,00

vermouth bianco del professore, could brew caffè Jamaica.

BOTTONI
di stoccafisso con brodo di patate di Rotzo affumicate.
RISO
con burro acido, porcini, dragoncello, midollo di bue.
ANGUILLA
laccata, arancia salata, crema di cavolfiore, lemongrass, laccatura di lampone.

cocktail in abbinamento – 13,00% vol – € 7,00

gin Villa Ascenti, infuso lemongrass, limone, cordiale al curaçao.

PICCIONE
in 2 cotture con il suo fondo alla birra Guinness, lampascioni, indivia alla curcuma.
PREDESSERT
DESSERT A SCELTA

Carta dei Vini

La cantina del ristorante Valbruna è in continuo divenire e il suo sviluppo procede di pari passo con la crescita del ristorante Valbruna.

Carta dei Vini

La cantina del ristorante Valbruna è in continuo divenire e il suo sviluppo procede di pari passo con la crescita del ristorante Valbruna.

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